Grilování získalo v českých luzích a hájích obrovskou popularitu. Většina lidí si alespoň jednou během letní sezóny nějakou tu grilovačku dopřeje, ať už jako její organizátor na zahradě vlastního domu, chaty či chalupy, nebo jako něčí host. Jenže grilování má také jedno úskalí. Grilovat musíte umět správně, abyste si připravili zdravou a chutnou pochoutku. Jak na to?

Lékaři sice z grilování žádnou velkou radost většinou nemají, ale pravdou je, že pokud budete grilovat doporučeným způsobem, nemusíte se obávat dopřát si grilování jednou za čtrnáct dní, nebo i jednou týdně. U správně a dostatečně tepelné upraveného masa nehrozí žádná zdravotní rizika, a dokonce nebude trpět ani štíhlá linie.

Nekupujte předem marinované maso z obchodu

Začněte už výběrem kvalitní suroviny, tedy masa. Dietní grilování si žádá krůtí či kuřecí maso nebo ryby. Pokud se chcete jednou za čas svým zásadám o zdravé výživě trochu zpronevěřit, můžete sáhnout i po kousku libového vepřového. Hovězí je nejlepší mleté.

Nekupujte předem marinované maso z obchodu. Řetězce mají nešťastný zvyk marinovat maso, kterému se blíží konec lhůty spotřeby, a tak se ho šikovně a elegantně zbavit. Pod marinádu se totiž schová leccos… Ale i když použijí v obchodech kvalitní maso k marinování, nikdy nevíte, co všechno přesně marináda obsahuje, lepší je udělat si vlastní.

Tip pro vás: Nikdy nenaklepávejte maso na gril, jinak totiž bude tvrdé a bude ztrácet šťávu!

Maso také solte až těsně před grilováním (pokud maso nemarinujete, marinované maso nesolte, protože marináda sama o sobě také obsahuje určité množství soli a je nesmysl maso přesolovat). Sůl vytahuje z masa vodu, a to pak bude suché a bez šťávy.

Vytvořte si vlastní marinádu

Vyzkoušejte si vlastní marinády podle různých receptů. Teprve zkoušením poznáte, co vám bude nejvíc chutnat. Využívejte toho, že vám nikdo nic nevnucuje a můžete si vybírat složení, jaké chcete. Nebojte se použít různé koření, zkusit i jogurtové marinády. Pamatujte ale, že méně je někdy více. Chutě koření by se v marinádě měly vzájemně doplňovat, v žádném případě ne přebíjet.

Obecně se dá říci, že velmi zrádnou součástí grilovací marinády je sůl. Všichni ale víme, že konzumujeme mnohem více soli, než je nezbytně nutné. Proto není od věci koupit sůl se sníženým obsahem sodíku. Je k dostání nejenom v lékárnách, ale i v některých supermarketech. Sodík je v ní z větší části nahrazen draslíkem. Zkuste ji používat v případě, že máte sklony k vysokému krevnímu tlaku, nebo jím už trpíte.

S dobou marinování to nepřehánějte. Úplně stačí dvě hodiny před přípravou pokrmu. Pokud maso zalijete litrem olejové marinády a necháte ho tak přes noc, uděláte z něj hadr.

Pozor na grilování na alobalovém tácku

Pokud jde o porcování, menší kuře můžete grilovat celé, jinak je lepší krůtu i kuřata rozsekat na porce. Menší ryby můžete grilovat vcelku.

Pozor na grilování na alobalovém tácku. Vůbec nejlépe se griluje na kovové grilovací mřížce. Před použitím alobalu zdvihají odborníci na výživu varovně prst. Vyvarujte se zejména přípravy kyselých a slaných jídel v alobalu, dochází zde k chemické reakci. Mnohem lepší jsou grilovací misky z jiného kovu.

Tip pro vás: Na grilování se k přípravě marinád hodí oleje s yvsokým bodem zakouření, které dobře snáší vyšší teploty a nepřepalují se. Ideální je olej řepkový a slunečnicový, a to jak z pohledu složení, tak i ceny. Můžete do oleje použít například různé bylinky.

Jaké množství pro štíhlou linii?

Chcete-li si i při grilování zachovat štíhlou linii, neměli byste to přehánět s množstvím grilovaného masa, které zkonzumujete. Pokud grilujete kuřecí, krůtí, králičí nebo také telecí maso, maximum je zhruba 150 gramů. U libového vepřového, hovězího a stejně tak u tučnějších ryb (makrela, losos) byste měli sníst maximálně polovinu, tedy asi 80 gramů.

Také s dresinky, sójovou omáčkou, hořčicí či kečupem buďte opatrní. Cca 10 gramů má energetickou hodnotu zhruba 50 kJ, což je optimální, nemělo by to být více.

Víte, že lidské tělo je schopno najednou strávit maximálně asi 30 gramů bílkovin? Obecně se ví, že bílkoviny jsou hůře stravitelné. Proto byste se grilovaného masa rozhodně neměli přejídat. Je dobré respektovat výše doporučené porce a také doplňovat grilované pokrmy celozrnným pečivem a velkým množstvím zeleniny právě kvůli lepší stravitelnosti.

U kterého grilu nevznikají karcinogenní látky?

Důležité je i to, jaký zvolit gril. Z pohledu zdravé výživy je vhodný vodní gril vybavený vodní lázní. U těchto grilů tuk odtéká do vodní lázně a maso se upravuje směsí kouře a vodní páry. Pokud totiž odkapává olej na rozžhavené uhlíky, vytváří se zdraví škodlivé karcinogenní látky. Ovšem vodní grily to naprosto eliminují. Vlastně připomínají parní troubu.

U lávových grilů, které se většinou nahřívají elektřinou, zase tuk odkapává na kameny, které ho absorbují. Jamile dojde ke skončení grilování, lávové kameny se nažhaví na maximum a tím se vypálí nečistoty, které absorbovaly. Také u těchto grilů proto nedochází k tvorbě karcinogenních látek.

Vodní či lávové grily ale mají jednu nevýhodu – jde vlastně o čistý proces, odpadne při něm vůně ohně a v něm praskajícího dřeva. Záleží ale na vás, zda si vyberete zdravý pokrm bez klasického ohně, nebo raději praskání a hazard se zdravím.

Skvělé jsou i elektrické kontaktní grily vybavené nepřilnavým povrchem, u nichž také nehrozí žádné nebezpečí tvorby karcinogenních látek.

Jestliže ale grilujete na otevřeném ohni, snažte se minimalizovat odkapávání tuku do ohně. Pomáhají k tomu především grilovací misky. Pozor na vystavování grilovaného masa přímému ohni. Už jsme popisovali, že odkapávající tuk je škodlivý, ovšem tytéž sloučeniny jako při jeho rozkladu vznikají i ve chvíli, kdy je maso vystaveno přímému ohni. Proto pokud grilujete na uhlí, rozhodně nešetřete na kvalitním grilovacím uhlí a nechte ho zhruba půl hodiny rozpálit. Musí být rozpálené do běla a jenom žhnout, ne hořet! Pak teprve můžete začít grilovat.

Tip pro vás: Pořiďte si kvalitní kleště na otáčení masa. Nikdy nepíchejte do masa vidličkou a neotáčejte ho s její pomocí. Z masa začne vytékat šťáva a dochází k jeho vysušování. Zároveň může tato šťáva odkapávat do ohně a opět být zdrojem rakovinotvorných látek.

Gril také udržujte čistý, po každé přípravě pokrmu ho očistěte.

Pozor na salmonelózu!

Choroboplodné zárodky, třeba ty, které způsobují salmonelózu, se ničí při teplotách nad 70–72 °C. Proto by maso i uvnitř své hmoty mělo být prohřáté minimálně na tuto teplotu. Proto pozor u silnějších kusů masa. Vyplatí se je grilovat dostatečně dlouho a předejít tak zdravotním komplikacím. Nikdy proto negrilujte příliš rychle, maso se uvnitř dostatečně neprohřeje.

Z jakých důvodů lékaři grilování odsuzují?

Proč lékaři a odborníci na výživu nepovažují grilování za příliš vhodný způsob úpravy masa? Při velmi vysokých teplotách totiž dochází ke ztrátám vitamínů, esenciálních mastných kyselin, bílkovin. Tím pádem klesá výživová hodnota pokrmu.

Vznikají také škodlivé látky, a to zejména nevhodným grilováním. Jde především o polycyklické aromatické uhlovodíky a heterocyklické aminy. Právě rozkladem tuku z masa na rozžhaveném uhlí vznikají spaliny, které teplý vzduch přenáší nahoru na grilovanou potravinu. Je proto jasné, že čím je maso libovější a čím méně tučně marinády na jeho povrchu zůstane, tím menší je riziko odkapávání tuku a vzniku karcinogenních sloučenin. Proto je důležité vybírat libové kousky masa a používat netučné marinády.

Heterocyklické aminy zase vznikají procesem hnědnutí v tekutině, která se uvolňuje během zahřívání masa. Z těchto důvodů například není dobré používat výpeky z masa pro tvorbu omáček – jsou příliš bohaté na zmiňované heterocyklické aminy.

Tip pro vás: Kromě masa můžete grilovat i zeleninu. Například lilek, cukety, rajčata, papriky, kukuřici, mladé cibulky, brambory, patisony, celer, kedlubny, mladé lusky fazolí i hrachu… A dokonce se dá grilovat i ovoce, třeba jablka, banány nebo ananas. Udělejte si proto rozmanitou grilovačku plnou nejenom masa, ale i zeleniny či případně ovoce.

Připravte si vlastní dresinky

Je samozřejmé, že grilované maso budete při konzumaci dochucovat různými dresinky a dipy. Pozor ale na ty kupované. Patří mezi energetické bomby, s nimiž dostanete do svého těla spoustu kalorií, ani nevíte jak. Obsahují totiž hodně skrytých sacharidů. Divili byste se, jak vysokých energetických hodnot tyto dresinky dosahují.

Proto si raději připravte vlastní lehké z jogurtu či zakysané smetany, cibule, hořčice, kvalitního kečupu, koření a dalších ingrediencí. Má to jednu výhodu: Můžete si výslednou chuť naprosto přizpůsobit svému mlsnému jazýčku, nejste vázaní na výběr nabízený v obchodě.

Pozor na spálené a přepečené maso

Jestliže milujete polospálené klobásy, je to váš problém. Ovšem pokud podobné „lahůdky“ budete baštit pravidelně, možná stojí za to vědět, že tím podkopáváte své zdraví. Konzumace podobných potravin totiž dokáže zvýšit riziko vzniku rakoviny až o 60 % právě kvůli tomu, že baštíte rakovinotvorné látky.

Budete-li se držet výše popsaných zásad, uděláte z grilování docela zdravou akci. Zdravotní rizika tím rozhodně snížíte na minimum a přitom si užijete hezké atmosféry, která je s grilováním vždy spojena.